あげづきのとんかつは絶品!東京神楽坂のミシュラン掲載店

あげづき
2710円
あげづき

あげづきはミシュラン2015のビブグルマンに掲載されている人気のあるお店です。
飯田橋駅下車、神楽坂にある絶品のとんかつ店!
人気店なので並ぶ必要がありますが、十分価値のある絶品とんかつがいただけます。
さて、どんなとんかつが食べられるのか?
探検してきました!

神楽坂とんかつあげづきとは?

『あげづき』はミシュラン2015のビブグルマンに掲載されており、素材、油、調理方法にこだわり抜いた究極のとんかつが出てくる店!
究極という表現は大げさと思われるかもしれませんが…
とんかつを食べてみると『究極』と表現するのも理解できますよ…それ位の絶品とんかつでした。

あげづきでは、豚肉に日本一のブランド豚と紹介された宮崎県産永田種豚肉場の永田さん夫妻が丹念に飼育している『南の島豚』を使っています。

南の島豚の特徴は、旨味が豊かできめ細かくジューシー、脂身は融点が低くてしつこくなく、良い香りの脂!

あげづきこだわり

そんな極上で希少な豚肉を、こちらお店では熟成させてから提供しているとのこと…
牛肉の熟成は最近流行っていますが、豚肉でももちろん同じです。

熟成すると酵素の働きによって、筋肉が柔かくなると同時にタンパク質が分解されてアミノ酸が増加します。
もちろん、熟成期間は豚肉となると牛肉とは異なりますが…

おそらく、あげづきでは研究を重ねて最高の熟成期間を見極めていると思われます。

あげづき看板

また、そんな完璧な材料を考え抜かれた調理法で仕上げています。
どうやら、とんかつは二回に分けて揚げられているようです。
二度揚げと言えば…

ミスター味っ子 2度揚げ

ミスター味っ子 第一話の かつ丼の話を思い出します。

肉は分厚いほど肉汁を含み、ジューシーでおいしいとんかつになるが…
分厚いと肉の中まで火を通すことができない。
高温で揚げると焦げてしまい、低温で揚げると衣が油を吸いべしゃべしゃしてしまう。

それを解決するためにミスター味っ子の主人公 味吉陽一の調理方法とは!
とんかつを高温の油と、低温の油で二度揚げる調理法…
味皇様も大満足の超極厚トンカツの二度揚げ!

また、あげづきの場合は、揚げ時間にかなり時間がかかっていることと、衣の色から高温の油ではなくて終始低温の油で調理しているのではないでしょうか?
低温の油で調理することで、豚肉の中の肉汁が蒸発せず、火を通すことができるので…
味っ子の調理方法を超えてます。

あげづきのメニュー

あげづき看板メニュー
  • 特ロースかつ(限定数)
    脂身のサシが多く上質な部分
    2,150円
  • 上ロースかつ
    1,560円
  • 特ヒレかつ(限定数)
    一本のヒレの中心で上質な部分
    2,680円
  • 上ヒレかつ
    1,950円
  • 自家挽きメンチかつ
    1,560円
  • ロース生姜焼き
    1,560円
  • 鳥取県産の地鶏フライ
    1,300円
  • 鹿児島県産の車海老フライ
    2,100円

定食は+360円(ごはん、お味噌汁、お新香、ポテトサラダ)

皿脇の一品

  • うずら卵フライ
    280円
  • 鳥取県産の地鶏ささ身フライ
    380円
  • 自家挽きメンチかつ
    400円
  • 鹿児島県産の車海老フライ
    500円

メニューはすべて税抜き価格とのこと…

あげづきメニュー

席に着くまで約1時間待ちました…
さすがに人気店…
ただ、驚くことに通された席は、5人ほど座れるテーブルでした。
しかも、相席するわけではなく、私1人だけが座ります。

行列ができていたのに…
どうやら、あげづきでは、相席をすることがなさそうです。
回転率や、収益性よりもおいしいとんかつと空間を提供することに、こだわっているように感じました。

メニューも手製でなかなか凝っているなぁ…
今回は、特ロースかつ+定食(税込み2,710円)を注文!

あげづきの特ロースかつ定食のお味は?

あげづき定食の付け合わせ

定食のポテトサラダと、お新香、ドレッシングとソースが先に出てきました。
とんかつが出てくるまで、食べるのを待つつもりでしたが、結構長い時間まってもとんかつが出てこないので…
待ちきれなくて…ポテトサラダを食べてしまった。

あげづき特ロースかつ定食

とんかつが出てくるまで20分以上かかったのではないでしょうか?
二度揚げしたとんかつで、余熱でじっくり火を通すタイプのとんかつ…
衣の色の淡さが低温で揚げたことを物語ってますね…

あげづき塩

やっぱり、ええ塩が置かれています。
淡いピンク色の岩塩、バハール岩塩ですね。

あげづき特ロースかつ

このビジュアルは堪らない!
また、ロース肉なのですが、リブロースを使われているのでしょうか?
素晴らしいサシの入り方!

肉のボリューム感も素晴らしい、分厚く大きなとんかつ!

あげづき特ロースかつ揚げ加減が絶妙

やはり最初は、端から2切れ目…岩塩を付けていただきます。

あげづき特ロースかつ塩

衣の色が素晴らしいですね…
同じく、ミシュラン2015のビブグルマンに掲載された、高田馬場とん太のとんかつの衣の色に近いです。

高田馬場のとん太
とん太の特ロースかつ定食!東京高田馬場で肉汁溢れるとんかつ!

柔らかい!

今まで食べてきたとんかつの中でも3本の指に入るほど柔らかいです!
衣まで優しい歯触りで、肉は口に含むと、ほろっと半分に切れます。

肉の切れ目の真ん中に脂のサシが入っているからでしょうね…

しかも、肉の旨みが凄い!
脂の甘さが尋常ではない!南の島豚を熟成させると、こんなにも柔らかく、脂の甘い肉質になるのか…

ぐっジョブです

この肉の脂の甘さと柔らかさは、高田馬場のとん太のとんかつに通じるところがあります。

定食のごはん

ごはんも旨い!
とんかつには、米が立っている、すこし固めに炊かれたごはんが一番!
とんかつだけおいしくてもダメなのです。

ごはんや味噌汁、お新香を含めてこそ、とんかつ定食が完成します。
すべての要素がハーモニーを奏でてこそ、食べる人を感動させる料理となるからです。

あげづき定食の味噌汁

とんかつ、ごはん、お新香が完璧の中、あえて言うならば、もう少しだけ味噌汁にも情熱を注いで欲しかったかも…
しじみたっぷりなので、お酒を飲みながら、とんかつを愉しむ人にはベストな味噌汁だとは思います。

あげづき特ロースかつ塩で

このとんかつ…衣の味もいいです!
おそらく、パン粉にも相当なこだわりがあるのではないでしょうか?
なにも付けずにとんかつをいただくと、パンの香りがふわぁっと感じられます。

あげづき特ロースかつソースでもおいしい!

ソースでもいただかなくてはいけませんよね…
あげづきでは、自家製のとんかつソースを作られているとのことです。
もちろん、ソースで食べても…

ぐっジョブです

あげづき特ロースかつ

しかし、ええランチ管理人は、残りすべてバハール岩塩で頂きました!
南の島豚の脂の甘味、旨味が岩塩によって信じられないくらい引き立つからです。
脂と肉のバランスが最高…今まで食べたとんかつの中でも屈指の逸品!

食べた人のとんかつの概念が変わるといっても言い過ぎではない、絶品とんかつ!

ミシュラン2015ビブグルマンに掲載されているのも納得です。
某ログでも、個人的にはもっと評価されてもいいのではないか?
とも感じる素晴らしいとんかつでした。

ええとんかつご馳走様でした!!

あげづきのぐっジョブポイント

  • 熟成された南の島豚の肉は旨すぎ
  • 柔らかとんかつの究極形
訪問日:2015/09/10

お店情報

店名あげづき
住所東京都新宿区神楽坂3-2 山ノ内ビル BF1
地図表示
電話番号03-6265-0029
定休日火曜日、第3水曜日
営業時間[月・水~金] 11:30~15:00(L.O.14:30)/18:00~22:30(L.O.22:00)
[土] 11:30~15:00(L.O.14:30)/17:30~22:30(L.O.22:00)
[日・祝] 11:30~15:00(L.O.14:30)/17:30~21:00(L.O.20:30)
  
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皆様コメントありがとう

  1. リノ より:2016年01月17日 07:39
    あげづきのおいしさの訳が判りました。低温と素材へのこだわりは納得出来ます。私のお勧めは神田ポンチ軒と京橋で50年以上続く松若です。ポンチ軒の責任者は静岡かつ好出身です。かつ好は一時恵比寿ガーデンにもあり、米国人を接待し喜ばれました。ビーフカツも含め海外に進出すべきです。

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